Pastırma Üretimi Aşamaları

Pastırma Yapım Aşamaları

Pastırma üretiminde, olgunlaşmış ve orta yağlı sağlıklı büyükbaş hayvanlar kullanılmaktadır. Daha çok sığır ve manda etleri kullanılmaktadır.

Pastırma yapım aşamaları şunlardır:

• Söküm,
• Açım,
• Tuzlama,
• Yıkama,
• Kurutma,

Söküm aşaması, etlerin kemiklerden ayrılması ve büyük kütleler halinde bırakılmasıdır. Açım ise etlerin, fazla yağlardan, lenf yumrularından, büyük damarlardan ve sinirlerden iyice arındırılmasıdır.

Açım yapılan etler, dikdörtgen şeklinde kesilir ve büyüklük durumuna göre ipe geçirilir. Tuzlama işlemleri iki aşamada yapılır ve daha sonra tuzdan temizlenmesi için yıkama işlemine tabi tutulur. Daha sonra uygun şartlarda kurutma yapılan etler üzerine özel baharatlı çemen kaplanır ve iyice kurutulduktan sonra hazır duruma getirilir.

Tuzlama Aşaması

Büyükbaş hayvanların etleri, pastırma yapımı için uygun şekilde söküm ve açım yapıldıktan sonra ilk işlem olarak tuzlama işlemlerine tabi tutulur. Etin içerisine tuzun etki edebilmesi için et yüzeyinde, kas izlerine paralel olarak şekilde kesi izleri açılır.

Pastırma üretimi yapılacak olan etlerin tüm yüzeyleri tuzla iyice kaplandıktan sonra etler üst üste konulur. Tuzlama işlemleri 2 -3 gün sürebilmektedir. Pastırma yapım aşamalarının gerçekleştiği alanlar her zaman hijyenik ve soğuk ortam olmalıdır. Pastırma yapımı oldukça zahmetli bir iş gibi görünse de işini iyi bilen işletmelerden satın almanız sizin için en doğru karar olacaktır.

Tuzlama işlemleri iki aşamalıdır.

1. Tuzlama aşamasında, üst üste istiflenen etler 24 saat bekletilir.

2. Tuzlama aşaması çevirme döndürme işlemi olarak bilinir ve istiflenen etler çevrilir ve üste gelen kısımlar alta gelecek şekilde tekrar dizilir. Aynı işlem tekrarlanır. Bu şekilde de 12 ila 24 saat bekletilir. Bekletilen pastırmalar kurutma aşamasına alınır.

Kurutma Aşaması

Pastırma tuzlama işlemlerinden sonra etler üzerindeki tüm tuzlar alınır ve temiz su ile yıkanarak tuzlardan tamamen temizlenmesi sağlanır. Kaliteli ve sağlıklı pastırma üretimi yapabilmek için kurutma işlemlerini farklı aşamalarda yaparak hazır hale getirilmesi gerekmektedir. İlk kurutma işlemi, doğal koşullarda yapılan yöntemdir.

Güneşli ve rüzgarlı günlerde ya da klimalı kurutma odalarında yapılabiliyor. Etlerin büyüklük durumuna göre güneşli havalarda kurutma işlemi 3 ila 5 gün, soğuk havalarda ise 15 gün ya da daha uzun süre yapılabiliyor. İkinci kurutma yöntemi, kalın pastırma etlerinde kullanılmakta, terleme ya da ağarma işlemi olarak bilinmektedir. Soğuk havalarda 10 güne kadar kurutma yapılabiliyor. Çeşitli aşamalardan geçirildikten sonra etler, çemenle kaplanır ve tekrar askıya alınarak iklim şartlarına göre 7 gün kurumaya bırakılır.

Pastırma Çeşitleri

Üretimi yapılan pastırmalar, hayvanların etlerinin alındığı bölümü göre çeşitlere ayrılmaktadır. Pastırma çeşitleri hem lezzetinin hem de fiyatının farklı olduğunu göstermektedir.

Pastırma çeşitleri şunlardır;

• Özel yağsız pastırma,
• Çemensiz pastırma,
• Sırt pastırma,
• Tütünlük pastırma,
• Antrikot pastırma,
• Bonfile pastırma,
• https://www.unlugurme.com/   linke tıklayarak kayserimizin yöresel pastırmalarını pastırmanın merkezi kayseri den sipariş verebilirsiniz .

Sığırların karkaslarında etlerin yapıları farklı özelliklere sahiptir. Doğru yöntemler kullanıldığında tümü farklı lezzetlere sahip olacaktır. Üretilen pastırma ve sucuk ürünleri güvenle tüketilebilecek, kayseri pastırmalarının da sağlıklı, lezzetli olduğu görülebilecektir.